加工可以使原材料的形状、结构、性能等发生变化，满足人们对产品的需求和要求。接下来是一些加工参考资料，希望能够对大家的加工研究有所帮助。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇一
1、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转：
2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
3、食品进出库应专人验收、登记、做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不合格食品清理出库。
4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品混放。
5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，坚持干燥和整洁。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇二
一、 烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的.食品绝不烹制。
二、 加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、 烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、 烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、 按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇三
1.食品烹调应在烹调区或相对独立的烹调区域进行。烹调区域内应保持卫生良好，烹调间内所有台面保持整洁、无异物；保持排烟排气设备良好并定时清洗。
2.坚持四不做：变质变味不做、刀工不均不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。
3.烹调加工所用的原料应保证新鲜、无异味，不选用、切配、烹调及出售腐败、变质、有毒有害的食品；冷冻的肉、禽、水产品应在室温下彻底溶解，食物不应再冷冻。
4.在使用各种佐料前要进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料；要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。
5.制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
6. 加热食物应彻底，食物的中心温度应达70摄氏度隔离。
8. 生熟应分开，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。
9.反复使用的食用油要注意经常补充新油、定期滤除油渣。
10.饭菜加工应做到尽量不剩或少剩，必须妥善保存剩饭菜，再次使用前，必须彻底加热。
11.品尝食品时用专用勺、筷,不得用手拿取，不得用嘴直接品尝。
12.不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。
13.刀、砧板、盆、抹布等用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不得直接落地存放。
14.工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。
15.工作人员应严格执行关于个人卫生的规定。穿戴清洁的工作衣帽,不留长指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。
16.不得将个人物品带入操作间内。非工作人员不得进入烹调间。
17.烹调加工过程中产生的废弃物或垃圾装入带盖的废弃物箱内并当清除。
烹调加工管理制度 为保证餐饮食品卫生，保证师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度：
一、操作人员在工作前，处理食品原料或接触直接入口食品之前都将手洗干净，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和面对食品打喷嚏、咳嗽。不得在加工场所吸烟和磕瓜子等。
二、工作期间须穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
三、操作加工时，须认真检查待加工食品及其原料。腐败变质或感官性状异常的，不得加工或使用。
四、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水海产品须分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
五、需熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。食品原料、半成品、成品应分开存放。
六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清净。
七、需要冷藏的熟制品，应在放凉后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品，必须经充分加热后方可使用。
八、食品添加剂的使用应严格按照国家卫生标准执行。严禁超剂量超范围使用。
xx幼儿园 2012年12月10日
食堂卫生管理制度
一、仓库保管员卫生制度
1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
5.仓库经常开窗通风，保持干燥。
6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。
9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
二、食品采购卫生制度
1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。
3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。
三、食品拣洗加工卫生制度
1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、腐败变质食品不加工。
4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。
6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作
四、餐具消毒卫生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。
3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
4.洗消完毕将碗池，消毒池（锅）冲刷干净。
5.消毒后的食具放置在消毒橱内。
五、熟食专间卫生制度
1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
3.分菜时不用手直接接触熟食。
4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
5.操作人员须持健康证上岗，专用间不准存放与熟食无关的食品。
六、烧煮煮透卫生制度
1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
七、营养员操作卫生制度
1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
2.做好工作台的消毒清洁工作。
3.端盆、碗时，手指不接触食品，
4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。
6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。
7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
八、食品从业人员个人卫生制度
1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
2012年12月10日
食品卫生管理员职责
一、组织本单位从业人员的卫生法律和卫生知识培训；
二、拟定本单位的食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对其执行情
况进行日常督促检查；
五、对集体用餐供应的食品的留样工作进行经常性检查；
六、对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录销毁等处理数量、时间、方式和流向等；
七、对食品及餐用具卫生检验工作进行管理；
九、建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录；
xx幼儿园
餐具用具清洗消毒制度 1、洗消间采用药物消毒应设3个洗刷消毒池，专池专用，设有密闭专用的餐具保洁柜。
2、餐饮具消毒坚持四道工序：去残渣、洗涤剂洗、净水冲、消毒。烟缸不得与餐具混刷、混放。
3、使用氯制剂的消毒液时，必须准确配制，消毒液应密封保存。设有存放消毒液、配制工具、洗涤剂的储存处。
4、采用药物消毒时，将洗净的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液内保持5分钟后，用净水冲净，放入保洁柜防止二次污染。
5、消毒液要根据消毒餐具的量定时更换，保持消毒液的有效浓度使之达到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒时，消毒柜内温度达到120℃保持20分钟。利用消毒柜储存餐具时，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量应能够满足一餐所用的餐具量。消毒柜应保持正常运转。
7、餐饮具消毒须达到光、洁、涩、干。采用药物消毒时须达到清洁干净、无污迹、无异味。
8、餐具消毒间的水池必须专用。每天餐后必须清扫，保持地面、台面、水池干净整洁。
9、垃圾要密闭存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净。
xx幼儿园
2012年3月8日
食品添加剂使用和管理制度
一、食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。
二、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，
应尽量少用。
三、添加剂不应对人体产生任何危害。
四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。
五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
八、不得使用未经批准、受污染变质以及超过保质期限的食品添加剂。
九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。
十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
xx幼儿园 食品从业人员健康查体管理制度
一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。
作上岗位操作。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。
七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，后方可上岗。 xx幼儿园
2012年3月10日
食品原料采购索证制度
1、 幼儿园食堂、生活服务部购置食品时，应向有关供应商索取有关证、单，包括：工商营业执照、税务登记证、卫生许可证等复印件。
2、 在索取有关证件时，应注意查验证件有效期限，防止供应商提供过期、伪造、涂改、借用的证件。
3、食品采购必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有有
效证件，不得贪便宜、图省事，随便购进“三无食品”。
4、不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品；不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品。
5、 采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。
6、采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法和其他相关法规。
7、采购人员应掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行检查。
xx幼儿园
2012年3月10日
食品粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
xx幼儿园
2012年12月10日
渔夫码头烧烤店烹调加工管理制度
２、 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
５、 厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；戴工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
６、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 ７、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。
８、 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用。
９、 上灶炒菜做到色、香、味具全，发现有变质、不新鲜的不得加工。
10、盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定地点放齐；保持灶面清洁无油污。
2015年2月1日 渔夫码头烧烤店
篇一：烹调加工管理制度范文
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。 肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
篇二：
烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器; 设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的.冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更-衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更-衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
篇三：
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物(尤其是灶台、案台下的地面)，下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。
四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。
五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。
六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。
七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。
八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。
九、雪柜(冰箱)要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放)，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。
十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。
篇四：
一、 烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、 加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、 烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、 烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、 按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
篇五：
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇四
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的`食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇五
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇六
一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。
二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。
四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供应。
五、食油下锅后避免温度过高和多次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇七
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇八
1.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇九
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。
6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清除抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下底面清除冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇十
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇十一
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇十二
1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。
1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。
本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。
3.1加工前准备。
3.1.1食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后,方可进入食堂操作间进行食品加工与烹调。
3.1.2加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求,严禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料进行清洗处理后,分类存放,以作备用,防止交叉污染。
3.2.1加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体要求对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
3.2.2水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工。
3.2.3活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,并保持清洁卫生。不同原材料进行分开加工,防止污染。
3.2.4加工间应配备有盖的污物桶、臊水桶,桶内垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
3.2.5烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
3.2.8工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清理干净,地面清扫拖净。
3.2.9厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
本规定由职工食堂管理员对执行情况进行检查并定期考核。
5.1本规定由总务管理处起草。
5.2本规定从发布之日起开始生效。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇十三
1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。
2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。
3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。
4、不使用未消毒的餐具、容器存放食品。
5、刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。
6、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器，灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。
7、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
8、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到随产随清。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇十四
一、学校成立食品卫生管理工作小组，并贯彻落实上级教育行政部门，卫生行政部门等有关部门关于食品卫生安全的各项工作要求。并结合我校实际情景和各季节食物中毒流行特点制定和实施工作计划。
二、我校食品卫安全工作由食品卫生管理小组主管：学校全体师生、其他员工有参与和配合执行各项食品卫安全工作制度的职责和义务。配备一名专（兼）职食品卫生管理员。
三、学校食品卫生安全工作制度包括职工食堂卫生管理制度，食堂中毒防治工作制度，膳食营养指导制度等。
四、我校食堂要按照学校食堂卫生监督量化分级管理的各项要求进行日常管理；食堂从业人员岗位、职责明确。严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》，做到采购的食品原料新鲜、卫生，同时要索取卫生许可证、卫生检验报告等。食品原料储存要做到分类、防潮、防尘、防虫等。食品加工过程中要生熟分开，荤素分开，蔬菜要做农药快速检测，并多次漂洗。食物烹调要保证梳头、安全。烹调后的食物要存放在经空气消毒的配餐间，烹调后的食物存放时间不宜超过90分钟。每餐食物要留样。禁止进食隔餐食物。食堂各种工具、餐饮器皿要定期清洗消毒。
五、定期对学校各种饮用水进行监控。要适时地向学生、教职工传授预防食物中毒的知识和技能。一旦发生食物中毒，要及时向卫生院、保健站和上级教育行政主管部门汇报。疫情报告工作主要按照“谁主管，谁负责；谁在岗，谁负责”的原则进行。并进取配合卫生管理部门做好食物留存等调查取证及消毒处理工作。
六、每学期定期组织教职工商讨食堂膳食安排，提倡营养合理的膳食搭配，并结合各种活动引导教育学生选择营养膳食和避免进食对身体健康产生不良影响的食品。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇十五
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的`清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要坚持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇十六
1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号（工作服要整洁）。
2、不加工腐烂变质的原料。
3、合理使用原料、物尽其用。
4、蔬菜加工严格按初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草。
5、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全，防止发生事故。
6、计划切配，当天加工，当天使用。
7、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。
8、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。
9、切配好的原料要上架，摆放整齐，不得直接放置于地上，并做到工完场净。
10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域，肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置，并有标识区分。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇十七
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务本事。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布坚持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不贴合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须贴合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，坚持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇十八
一、学校成立食品卫生管理工作小组，并贯彻落实上级教育行政部门，卫生行政部门等有关部门关于食品卫生安全的各项工作要求。并结合我校实际情景和各季节食物中毒流行特点制定和实施工作计划。
二、我校食品卫安全工作由食品卫生管理小组主管：学校全体师生、其他员工有参与和配合执行各项食品卫安全工作制度的职责和义务。配备一名专（兼）职食品卫生管理员。
三、学校食品卫生安全工作制度包括职工食堂卫生管理制度，食堂中毒防治工作制度，膳食营养指导制度等。
四、我校食堂要按照学校食堂卫生监督量化分级管理的各项要求进行日常管理；食堂从业人员岗位、职责明确。严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》，做到采购的食品原料新鲜、卫生，同时要索取卫生许可证、卫生检验报告等。食品原料储存要做到分类、防潮、防尘、防虫等。食品加工过程中要生熟分开，荤素分开，蔬菜要做农药快速检测，并多次漂洗。食物烹调要保证梳头、安全。烹调后的食物要存放在经空气消毒的配餐间，烹调后的食物存放时间不宜超过90分钟。每餐食物要留样。禁止进食隔餐食物。食堂各种工具、餐饮器皿要定期清洗消毒。
五、定期对学校各种饮用水进行监控。要适时地向学生、教职工传授预防食物中毒的知识和技能。一旦发生食物中毒，要及时向卫生院、保健站和上级教育行政主管部门汇报。疫情报告工作主要按照“谁主管，谁负责；谁在岗，谁负责”的原则进行。并进取配合卫生管理部门做好食物留存等调查取证及消毒处理工作。
六、每学期定期组织教职工商讨食堂膳食安排，提倡营养合理的膳食搭配，并结合各种教学活动引导教育学生选择营养膳食和避免进食对身体健康产生不良影响的食品。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇十九
一．食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二．食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三．烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四．食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五．烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的`营养价值。
六．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七．学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八．食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九．菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十．烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一．食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二．未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
xxx区兴业路小学。
20xx年8月。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇二十
1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。
1.2本规定所称的.食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。
2职责。
本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。
3内容。
3.1加工前准备。
3.1.1食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后,方可进入食堂操作间进行食品加工与烹调。
3.1.2加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求,严禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料进行清洗处理后,分类存放,以作备用,防止交叉污染。
3.2.1加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体要求对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
3.2.2水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工。
3.2.3活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,并保持清洁卫生。不同原材料进行分开加工,防止污染。
3.2.4加工间应配备有盖的污物桶、臊水桶,桶内垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
3.2.5烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
3.2.8工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清理干净,地面清扫拖净。
3.2.9厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
4检查与考核。
本规定由职工食堂管理员对执行情况进行检查并定期考核。
5.附则。
5.1本规定由总务管理处起草。
5.2本规定从发布之日起开始生效。
烹调加工管理制度及流程图大全（21篇）篇二十一
烹调加工是食品销售前的最终一道工序，所以对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，坚持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合理，贴合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要坚持在10℃以下、冷冻要坚持在—1℃以下，坚持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜资料积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。