食堂餐饮管理制度（汇总16篇）

规章制度是组织内部为了维护秩序和促进工作顺利进行而制定的一套规则。为了帮助大家更好地理解规章制度的重要性和意义，小编整理了一些相关的案例和分析。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇一

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的`好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇二

学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的`清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇三

餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。

因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。

（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。

（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。

（3）食品存取速度须快，避免冷气外泄。

（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。

（5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。

（6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。

（1）不适当的温度。

（2）储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。

（3）储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。

（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。

（5）储藏食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。

（6）缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，应防止食物被污染变质。

依物品的特性储存。可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。

先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。

依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。

储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。

储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。

依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。

餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下：

掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇四

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理一责任人，后保处处长为直接责任人。

依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

食物中毒等突发事件处理的应急预案。

为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

及时报告：

a事件：有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

中的重大事件应随时报告。

报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

成立应急处理小组：

a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、激工作，并组织力量送医院及时救治。

b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

救治病人。

a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知激。

b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听激咨询电话，以免耽误救治时机。

c学院应在事件发生的二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好激解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇五

值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。

另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及分配早班晚班晚结工作内容）。

早值班早开工作内容：

1.到店后去到配电间将所有电闸打开。

2.确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将abq区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。

3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。

4.确认bq区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。

5.在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将a区q区的烤肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。然后进行第一次摆台检查（abq区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补充。

6.10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配，服务伙伴主要是负责a区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作）。

7.进行正式接客之前的最后一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工作（炭房，水吧，菜口）以及店内设备设施是否正常（点单机，音乐，灯光，排风，空调），确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭（根据当天预定情况备碳），菜口的酱料准备是否充足，以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及所有物料是否在使用期内。（要确认各岗位的用料余量是否足够，及时盘点避免出现断档情况，要注意先进先出。）。

1.要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。

2.巡台期间观察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否按照标准执行，如发现问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么。

3.确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的数量，可以在心里有一个预估（客人的用餐时间大概会是多少），随时与领位沟通，告知现场还有几桌可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，提高店内的翻台率。

4.实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照标准执行工作，例如菜口的搭配餐具是否准确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准，上炭是否标准。

5.关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。

6.检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准（新老员工），以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务，或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。

7.由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接，让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。

1.早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包厢的收台，补充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等）。

2.晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作及完成时间。

3.分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行，仔细地检查每项工作是否过关，如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。

4.检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。

5.主持晚班的会议。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇六

为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

(一)食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序;。

(二)食品原料在粗加工前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工;。

(三)原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作;。

(六)清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水分，放入净菜货架待加工;。

(七)原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免交叉感染;。

(八)严格按切配要求进行加工，确保切配质量;。

(九)蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净;。

(十)粗加工后的.原料严禁着地存放，预防地面污染;。

(十一)食品盛放器皿用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放;。

(十二)废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒;。

(十三)加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇七

1.食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及装饰灯具，应按规定由电工安装。

2.食堂内装饰灯具，如果装饰件是由可燃材料制成的，其灯泡的功率不得超过60瓦。

3.食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道，通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。

4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。

6.在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用火安全，用餐结束后须对火锅内的.炉灰及时清理，用水浇灭，保证绝对安全。

7.对本部位设置的消防器材要妥善保管，工作人员应熟悉其放置地点及使用方法。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇八

2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;。

3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务;。

5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;。

8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;。

9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;。

3)参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;。

5)发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;。

7)完成餐饮部经理交给的其它任务。

3、中餐厅经理岗位职责：

5)加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;。

8)与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1)编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;。

2)每日班前检查服务员的仪表、仪容;。

6)定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;。

8)负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;。

9)如有vip客人要亲临现场服务;。

10)积极完成经理交派的其它任务。

5、中餐厅领班岗位职责：

1)做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;。

3)熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种;。

4)抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;。

5)落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁;。

7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1)使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢;。

3)当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听;。

4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;。

5)熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问;。

6)妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;。

7)妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;。

8)责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1)服从领班领导，做好餐前准备工作;。

2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;。

3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度;。

4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;。

5)熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;。

6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;。

7)积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;。

8)牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

2)负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;。

3)负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;。

4)严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;。

5)严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速;。

6)与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系;。

7)负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;。

8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作;。

9)积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务;。

9、管事领班岗位职责：

2)做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理;。

3)做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;。

4)做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;。

5)严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;。

6)做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

2)做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);。

3)洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;。

4)做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;。

6)搞好个人和清洗场所的卫生工作。

11、厨师长岗位职责：

2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;。

3)制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;。

4)根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作;。

6)负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;。

7)负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;。

8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;。

9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;。

10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

12、副厨师长岗位职责：

1)配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

4)控制食品成本，合理使用各种原材料;。

5)检查验收计划进入的一切货源;。

6)认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;。

8)严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

13、烧腊岗位职责：

1)协助大厨做好日常工作，管理好出品间;。

2)负责出品间人员的卫生及考核工作;。

3)负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;。

4)管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;。

5)做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;。

14、厨师岗位职责：

1)炒锅的岗位职责：

b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;。

2)砧板岗位职责：

c.所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;。

d.按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;。

e.有计划地做好货源计划。

3)上什岗位职责：

a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;。

b.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。

4)打荷岗位职责：

b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;。

c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;。

5)水台岗位职责：

b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;。

c.掌握各种牲口的起货成率;。

d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁;。

6)熟食间岗位职责：

a.负责斩、切熟食品种;。

b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;。

c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;。

d.有良好的卫生“五、四“制度。

15、点心部岗位职责：

1)熟笼岗位职责：

2)煲粥岗位职责：

负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

3)煎炸岗位职责：

4)办馅岗位职责：

1、准备工作：

1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

2)了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉ok机的调试，骨碟的准备等。

3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在厅房门口迎接客人;。

2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临!

3、入座：

服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

4、上毛巾：

服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶：

1)按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可。

1、准备工作：

开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料：

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里;。

4、开餐服务：

1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;。

2)随时为客人添加饮料，更换烟缸;。

3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;。

保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品;。

5、服务咖啡和茶：

1)客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶;。

2)先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上;。

3)询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务。

6、送客：

宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

1、准备工作：

1)了解订单情况;。

2)摆好餐位;。

3)整理好餐具;。

2、检查工作：

检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。

3、迎客：

手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。

4、带位：

用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。

5、示座：

1)迎宾员询问客人是否满意位置。

2)拉椅请座。

6、送餐牌：

服务人员翻开餐牌送给客人。

7、问饮品：

用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。

8、点菜：

9、落单：

将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。

10、上菜：

将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。

11、问甜品咖啡或茶：

1)用完餐后，顺势推销餐后甜品;。

2)然后问咖啡或茶;应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗?

13、准备帐单：

将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。

14、结帐：

用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。

15、收尾：

1)查看是否有遗留物品;。

2)按程序清理餐具;清理现场。

1、迎宾(同西餐标准相同);。

2、带位(同西餐标准相同);。

3、示座(同西餐标准相同);。

4、递酒牌：

5、落单：将客人所点酒水注明;。

6、出酒水：

用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要;。

7、准备帐单(同西餐标准相同)。

8、结帐(同西餐标准相同)。

1、问候客人：

1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2)当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务;。

2、接受预订：

2)问客人对就餐是否有其它特殊要求;。

3)如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。

3、重述客人预订：

用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。

4、电话预订：

如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。

5、通知有关人员。

1)通知当班领班按预订人数摆台;。

2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。

1、接听电话：

订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗?

2、点菜：

仔细聆听并复述客人菜式。

3、送餐：

订餐员将写在菜单上，交给送餐员;送餐员备完菜后，送至宾客。

4、结帐：

送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。

5、交帐：

送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。

6、收回餐具：

送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。

1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

1)圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;。

2)各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;。

3)各餐具间距离相等;。

4)小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

2、餐前餐厅内卫生检查：

1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;。

2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物;。

3)服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布;。

4)地毯干净;。

3、餐前服务边柜检查：

1)边柜内备齐开餐所用的餐具;。

2)边柜内餐具分类摆放整齐;。

3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：

2)开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间;。

3)午餐前半小时开背景音乐开关。

5、开餐准备：

2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。

6、检查宴会预定摆台：

1)所摆餐位要符合宴会预订人数;。

2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;。

3)鲜花新鲜，插制美观;。

4)宴会指示牌干净，且内容正确;。

7、打开餐厅门：

每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门。

1、桌面分菜：

1)准备用具：

a.分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;。

b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.

2)分菜：

a.由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜;。

3)上菜：

上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;。

2、服务桌分菜：

1)准备用具：

2)展示：

3)分菜：

分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中;。

5)上菜：

菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。

1、准备工作：

1)客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟;。

2)准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴;。

2、香烟服务：

1)从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟;。

3、为客人点烟：

2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。

1、订甜单：

1)客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食;。

2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间;。

3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员;。

2、准备工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘;。

3、甜食服务：

2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则;。

3)待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

1、接受客人投诉：

1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;。

2)表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来;。

3)倾听或向客人了解投诉的原因;。

4)真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执;。

5)不得进行推卸责任式的解释。

2、处理投诉：

1)了解客人最初的需要和问题的所在;。

2)找有关人员进行查询，了解实际情况;。

3)积极寻求解决办法，尽量满足客人要求;。

4)与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;。

5)向客人道歉;。

3、善后处理：

1)问题解决后，再次向客人致歉;。

2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。

1、征询：

服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜;。

2)要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐;。

3)必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。

3、填写菜单：

1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚;

2)点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果;。

3)书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜单：

为客人重述点菜单内容，以获得客人确认;。

5、送出菜单：

1)将客人的菜单收回，放在服务边柜上;。

2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

1、征询：

服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水;。

1)为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;。

2)要有推销意识，及时推荐高档酒水;。

3)必要时向客人提出合理化建议。

3、填写酒水单：

1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚;

2)书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水单：

客人重述酒水单的内容，以获得客人确认;。

5、送出酒水单：

1)将客人的酒水单收回，放在服务边柜上;。

2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

1、准备工作：

2)一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘;。

3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

2、更换餐盘：

1)服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”

2)得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中;。

3)将干净的餐盘放在原位;。

4)按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

1、为客人拿帐单：

1)当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单;。

3)将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”

2、请客人签单：

2)客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人;。

3)将帐单送回收款员处。

3、信用卡结帐：

3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人;。

4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

4、现金结帐：

1)如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员;。

2)收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;。

4)客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。

5、支票结帐：

3)如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。

6、结帐后的服务：

如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇九

一、本店法定代表人是卫生管理第一责任人。

二、全体从业人员要认真学习政策，遵守法规、制度，刻苦钻研业务，不断提高综合素质。

三、从业人员必须持健康证上岗，且经过卫生知识培训合格，着装整齐统一，仪表端正，保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，勤换衣服。

四、坚持每日上班前和下班后打扫卫生制度，每周进行一次卫生大扫除，工作期间，随脏随清，保持室内环境卫生整洁。

五、经常检查地板、天花板、墙壁、门窗等是否牢固，所有的孔、缝隙要密封或加网，做到防鼠、防蚊蝇、防蟑螂、防灰尘。

六、从业人员上班前和方便后，要消毒洗手，严禁在工作区域抽烟、酗酒、咳嗽、喷嚏时要避开食物，讲文明。

七、采购原材料要索取商家的营业执照，卫生许可证，质量检验报告，检疫合格证等相关证件，并仔细查验，确保原材料质量。

八、餐具、用具等公用物品做到一客一换，并洗净消毒后再用。

九、必须使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干净卫生。

十、各经营户必须服从卫生监督部门的指导与监管。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇十

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇十一

宿舍是企业对员工的一种关怀，一种福利。有一个清洁整齐的居住环境，是对居住员工的身心健康起着不可忽视的作用。当你劳累的一天想彻底放松的时候，回到宿舍有一种回到家的感觉。所以说，为了强化管理，为员工创造一个干净整洁、秩序井然的`生活环境，使员工宿舍制度化，规范化，特制订本条例：

1.凡在宿舍住宿员工，须在公司登记后，方可入住。

2.员工宿舍房间及床位由厂部统一管理，员工未经批准不得私自调换房间及床位。

3.员工不准私自带外来人员进入宿舍，如有外来客人亲戚必须住宿，须在厂部登记后，方可留宿；擅自留宿者将罚款100元。

4.爱护宿舍内卫生及公共区域卫生，及公共设施，如宿舍内公共物品丢失、损坏，一律照价赔偿。

5.宿舍内严禁随地吐痰、涂鸦、嬉戏、打闹、大声喧哗以及影响他人休息学习的行为，一经发现，罚款50元。

6.做好防火，防盗工作，宿舍内禁止存放贵重物品及现金，宿舍钥匙不得转借他人，出门时应注意关灯，锁门。

7.宿舍内严禁乱拉乱接电源线，一经发现予以没收并罚款200元。

8.严禁在宿舍内赌博，吸毒，存放易燃，易爆，易腐蚀物品。

9.严禁睡卧在床上吸烟和酗酒闹事，非上班员工必须在23点之前回宿舍，23:30熄灯就寝。

10.各宿舍内排值日表，轮流负责宿舍的日常卫生管理工作及日常事务监督工作。

11.员工应主动打扫室内卫生，整理个人内务及卫生，将被褥叠放整齐，物品摆放整齐，对长期不叠被褥的员工，管理员有权上报厂部，将被褥收回，取消该员工的住宿资格。

12.宿舍内员工要互相团结，严禁员工间恶意诋毁、诽谤他人，更不得相互间议论与公司不利的语言及事物。

13.严禁男女员工串宿舍，发现后将严厉处罚。

14.住宿员工离厂时，须来厂部办理交接手续，交钥匙（未交钥匙者罚款100元），未办理者，按领用公共物资全额赔付。

以上条例望住宿员工自觉遵守！

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇十二

一、遵守工作纪律，按时上半下班，不迟到、不早退。

二、工作中不准嬉笑打闹，不准干私活、吃零食、看电视、玩手机。

三、按规定着装，保持良好形象。

四、不打骂顾客，不与客人发生争吵。

五、按规定用员工餐，不准偷吃、偷拿店内的食品或成品。

六、服务中做到“三轻”动作轻、说话轻、走路轻、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

七、休事假或公休要提前请假，按企业规章制度执行。

八、爱护企业设施、工具以及物品，人为损坏，照价赔偿。

九、落实每日例会制度，对工作进行总结。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇十三

一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色;各种防尘布洁净并有正标记。

七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

九、不采购、不加工败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一、库房食奇放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。

二、保管员(验收员)对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

三、对工作人员(取货员)取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

四、保管员(验收员)与采购人员(取货人员)均需在入库单(出库单)上签字。

五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。

二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

三、采购食品、原材料要计划进货。

四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

七、不采购：烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。

食品、原料验收制度。

一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。

二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食痞理等方面记录。

三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。

四、不签收败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。

五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

六、验收记录要妥善保存以备查验。

一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期;货物摆放符合有关要求;散装食品的储存容器加盖，并标注食汽称。

四、肉类、蛋品等易烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。

六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。

操作间热菜烹调、面点制作卫生要求。

一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染;半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求;调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。

三、品尝食品要用专用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒;不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。

七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。

八、面肥(引子)变质、发霉不得继续使用;有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。

九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用;制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙;操作前要彻底洗手消毒。

一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

二、消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘，无杂物，无油垢。

三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

六、各种盆等较用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。

一、地面清洁，门窗洁净。

二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

三、成奇放实行"四隔离"并要有明显标记。

四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。

六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清洁，菜、肉分池洗;上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。

餐饮业食（饮）具、用具消洗了卫生管理制度，聚丰饮食服务公司是这样要求的：

一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的废弃物盛放桶。

二、食（饮）具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。

三、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具分开存放，消毒后的食（饮）具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。

五、消毒后的食（饮）具、用具符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定；食（饮）具感官符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒），食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。

六、不重复使用一次性餐饮具，食（饮）具、用具有足名够数量周转。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇十四

餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的为人群服务，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间性，店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。现在，就来看看以下两篇考勤管理制度吧!

饮食管理是幼儿园管理的重要内容。幼儿园只有做好这项工作，才能保证幼儿获得足够的营养，健康发展。为幼儿提供的饮食种类是否合理，幼儿是否喜欢吃，家长的反应如何，孩子的实际发展状况好不好，是评价幼儿园饮食工作好坏的关键问题。当今，随着人民生活水平普遍提高，对饮食的要求越来越重视越来越讲科学，尤其对正在成长的孩子。因此，做好幼儿园的饮食工作是幼儿园卫生保健工作的重要内容之一。本学期根据《园务计划》和《卫生保健工作计划》，制订了科学合理的饮食工作计划。

一、成立膳食管理小组，严格膳食会议制度。

成立了由班主任、副班主任、保育员、及家长组成膳食管理小组，并且严格每周膳食会议制度，开展了幼儿园每周《平衡食谱》地研制与可行性实验，我们虚心请教，认真学习科学的配菜方法，进行数据分析，我们遵循编制平衡食谱的科学性、合理性、季节性、弱性等原则。

二、科学安排膳食、保证营养平衡。

要保证幼儿健康成长，合理的营养是重要的条件，每天从膳食中供给幼儿必须的营养物质，才能满足幼儿的生长发育。我园食堂管理员在安排食谱的时候根据幼儿消化能力差、吸收能力强、对营养要求高的特点，力求营养搭配合理均衡、品种多样化。每周的食谱由保健老师和食堂工作人员共同参与制定，保证食谱便于操作，易于烹制。

一讲究科学合理。主副食相互搭配、荤素之间科学组合，甜咸、干稀、粗细有机结合，每周大米、面食交叉互补、花色多样，如扬州炒饭、馄饨、饺子、面条、营养粥等，孩子们非常喜欢。

二讲究营养平衡。合理的营养是保证孩子健康最根本的物质基础，3~6岁孩子摄入的营养除了必须供给维持孩子一天的活动所需的营养外，还得满足其生长发育的需要，合理的膳食是由粮食、蔬菜和水果、荤菜与豆制品、油与糖四大类食物组成供给人体所需的各种营养素，它是一个整体，缺一不可。因此《平衡食谱》中的有些食品是不能随便增减的。例如，每周荤菜总量不可少，粮食更加不宜减，牛奶、油、糖、虾皮、鱼，按照食谱中的量，动物内脏中的鱼肝油、饮料每星期都多吃，浅色蔬菜不能替换深色蔬菜等，以免破坏原有的食谱中的比较平衡的营养供给。所以科学、合理、平衡的营养对幼儿成长来说是至关重要的。

三按季节制定食谱。一年四季蔬菜上市不同，气候变化和幼儿生长发育、活动量的情况有别，因此四季食谱也应不同，春季太阳日照好、幼儿活动量增加，所以需钙量也较多，食谱安排就需含钙丰富的食物，如排骨、虾皮、海带、牛奶、而且必须是幼儿得到足够的热量和优质蛋白以满足幼儿生长发育和活动的需求;夏季天气炎热，幼儿食欲欠佳，活动和睡眠相对减少，膳食在粗细荤素、干湿搭配的基础上要加以鲜艳的色彩、多种形式、丰富的品种、要加以清淡为主、不过于油腻、利用色、香、味、型来刺激幼儿的食欲，另外加些清热、解毒、消暑的食品和瓜果，如绿豆、冬瓜、番茄、西瓜等。秋季天气干燥，多给幼儿加些生津润肺的蔬菜，如萝卜、藕等。冬季活动量减少，由于寒冷，自身消耗热量较多，就需要从食物热量中得到热量补充。幼儿膳食中可是当加些高热量，高蛋白的食物，还可用红烧等烹调方法，使菜肴的味丰厚一些使幼儿爱吃，另外应吃些红枣、木耳等。

四、注重调查了解、优化食物结构。

保育员和食堂工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，还经常深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢吃自己制作的食物。尤其是食堂工作人员每天在午餐时间进班观察幼儿的进食情况，观察饭菜的数量是否恰当、质量是否保证、幼儿是否喜欢。以及检查幼儿的生活常规和饮食情况，老师也经常教育幼儿要有良好的用餐习惯，能做到进食量与供给量基本上持平、不存在浪费食物的现象。平时每周发放“伙食记录表”向老师们征求伙食意见，如发现问题及时调整与改进。

五、重视科学烹调，防止营养流失，增进幼儿食欲。

烹调可以使食物发生一系列变化，提高食物的本质，增强食欲，是促进营养的消化和吸收，但是如果烹调不科学，也会使营养遭到破坏和流失，减少和丧失食物的使用价值，通过科学的烹调方法做成的饭菜，即色、香、味、形兼备，有合乎卫生的要求。

六、健康的膳食环境。

进餐环境的优劣直接影响到幼儿的膳食质量，进餐环境包括物理环境和心理环境两个方面，健康环境(物理)是指光线充足，空气流通，温度适宜、多餐与食具清洁美观、大小适宜，室内布置优雅整洁。健康的心理环境是指膳食气氛和谐，不强迫幼儿进餐，不体罚或批评，使幼儿愉快进餐。还可播放一些轻松、优美的音乐，以促进幼儿的食欲。另外，我们还对孩子进行餐前3分钟教育，讲一些进餐时的安全知识，今日饭菜营养等，让幼儿了解食物的营养，注意进餐的安全与卫生。

七、幼儿的食品卫生与选配。

1、做好卫生宣传工作，定期对保教人员培训和考核，定期为幼儿上卫生教育活动，利用“家长会”、“伙委会”、园际网络、幼教园地、宣传栏等形式向家长宣传幼儿食品卫生知识，取得幼儿家长对卫生保健工作的支持与配合。

2、预防为主，常规消毒。每日幼儿做到饭前便后洗手(肥皂、流水)，餐具每餐消毒，专人专用，活动室、寝室用紫外线消毒，每周两次，流行病流行季节一日一消毒，厕所、盥洗室每日冲洗、消毒，被褥每周日光曝晒一次，环境每日小扫，每周大扫，定期评比，奖罚兑现，使幼儿有个良好的生活卫生环境。

3、幼儿的食品可分为六大类，粮谷类、动物食品类、豆类及其制品、蔬菜和水果类、烹调油类和调味品类，各类食物均符合一定的卫生要求，才能满足幼儿的健康需要。

八、窗口展示菜谱、家园相互沟通。

我们将每周的菜谱公布在橱窗内，让家长清楚孩子在园的膳食结构。并通过“膳管会”这座幼儿园与家长沟通互动的桥梁，努力作好幼儿园的膳食管理工作。通过家园的有效沟通，更好的提升幼儿的膳食质量，使幼儿健康成长。

1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。

2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

4、做好安全管理检查和预防工作。

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。

2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。

3、女服务员化淡妆。

4、员工上班时间不能佩戴饰物。

1、准时上下班。

2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。

3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。

4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。

5、员工禁止用客用电梯。

6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。

13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。

14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。

1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容)。

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)。

3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

4、制服每天更换一次，并力求整洁。

5、头发梳理干净。

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油。

8、不留胡须及长发(男性方面)。

9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发，揉眼睛。

12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。

1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务。

12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理。

(1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理。

7、杜绝病媒昆虫和动物。

8、单独存放清洁工具和用品。

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇十五

3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

食堂餐饮管理制度（汇总16篇）篇十六

一、认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品，学校建立学校――后勤管理与基建处（餐饮管理科）――食堂三级食品安全安全管理网络。

二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下，设食品安全管理员，负责食堂日常卫生监督管理。

三、贯彻执行卫生法律、法规，对食堂管理工作人员进行宣传培训，提高从业人员思想业务素质。

四、制订各类人员岗位职责，操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单，确保菜肴营养，干净卫生。

五、负责对食堂就餐的巡视，督促搞好食堂食品安全和环境卫生。

六、处理学生的意见和投诉，共建和谐局面。

七、审阅和批示有关报告和各项申请。主持食堂例会，协调内部工作。

八、分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。

九、建立和健全考勤，奖惩和分配等制度。切实予以实施。

十、按高校食堂准入制要求，配合学校领导完成食堂招标工作，起草招标协议书。