2023年的厨房工作计划(通用5篇)

时间:2024-11-14 作者:影墨

计划是一种为了实现特定目标而制定的有条理的行动方案。大家想知道怎么样才能写一篇比较优质的计划吗?这里给大家分享一些最新的计划书范文,方便大家学习。

的厨房工作计划篇一

尊敬的各位领导: 您们好!

十一风味餐厅9月1号试营业,3号正式营业。

我们风味餐厅有一个档口是韩餐独立运营窗口,两个是绩效窗口(米线和铁板)。营业额稳定,成本合理,效果很好。另有一个饮料窗口,成本占75%以上,作为辅助。在葛经理的领导下,9月下旬、10月初其他档口有所调整:1档营业额偏低,由我协助改为零点小炒,现炒现卖,起到了很好的效果。1档厨师调往4档。1档调进了新厨师,能力马上提高。营业额有了200----300元的提升。之后把1档的厨师调到5档,把5档的厨师调到1档,营业额由9月初的1100----1200元升到1500---20xx元。4档调整后,营业额由1600元上升到了20xx元左右。

为了解决配菜员工不足的问题,把6档员工调整到切配间,主盯配菜。为支持唐山店的发展,我店在对现有员工做出合理分工的前提下,把9档厨师调往了唐山店。9档由我协助出品工作,营业额基本稳定。

小时工代替普通工种,把有能力的厨师调去加工新出品,另设饼类窗口,由厨师带领服务员制作,逐步推出了三明治、蛋挞等一系列新品。把技术力量发展最大化,人员利用最大化。

调整后,充分调动了员工的主观能动性,提高了其积极性和创造性,增加了我店菜品品种8种,提高了员工的售卖水平,增加了员工的竞争意识,起到了良好的效果。

由于刚做团餐厨师长,在成本以及一些细节方面做的还不够好,有待进一步的改进,在以后的工作中,我积极的向各店厨师长学习,争取做到让公司效益最大化,共同双赢。 在以后的工作中,希望各位领导和各位同事多提宝贵意见和建议,大家共同进步、共同发展!

2**3年工作计划

1、展望2**3年,在各位领导的指导和广大员工的支持下,我将以身作则,高度严格要求自己,带领员工为我校师生提供精美的菜品和优质的服务,尽自己最大的努力,勤勤恳恳、尽职尽责做事,争取营业额再上一个新的台阶。

2多关心员工生活,多沟通交流,在技术方面多做些培训工作,为公司培养有用的人才。积极的宣传公司文化,提高员工的职业素养,留住员工的心,让员工在公司感觉到家一般的温暖。

3、严格控制菜品成本,做到物料合理化使用,把好进、收、验货关,树立少要货、勤要货、不积压、不浪费的理念。做好每个档口的成本核算,帮助员工树立节约意识。如果公司能实行绩效工资制更好。

以上是我在新的一年里的工作计划,如有不妥之处,希望各位领导、各位同事多多提出宝贵的意见,谢谢大家!

××分店××餐厅,××敬呈,恭祝冬安

的厨房工作计划篇二

根据目前店面和经营情况,厨房菜品出现的问题主要体现在:菜品单一,没有真正的招牌菜(加强口味控制),食材的控制,厨房流程。针对这几个方面,将是在今后的45天里要马上改善的。

第一, 菜品单一

推出时间 9月26号

b 德国烤肠—德国本土特色,众多上海人公认的德国特色,争取在国庆节中推出 口味特点以酸=甜》咸》辣,制作方法为烧烤,烘烤两种。最好配以德国啤酒。!推出时间:下次供货后的3-5天。

d 饮品应该增加适应南方人的饮品,例如:浓缩类的金桔酱,柠檬酱,瘦身芦荟等,,这类的饮品可以通过品名去引导销售。

推出时间: 国庆前

推出时间取决与采购时间和资金

第二 招牌菜

招牌菜是每个饭店的生命线-招牌菜为2种。一是德国的招牌菜,二是慕格瑞的招牌菜。根据目前的客人反映和菜品的成熟度,大体锁定目标为土豆菜,披萨,汉堡,意面意粉,烤猪肋排,烤牛仔骨,鸡翅类以及相应的烧烤(含猪肋排,牛仔骨)。

个人意见,

慕格瑞招牌菜为-------披萨,肉酱/鲜虾意面,汉堡(这是慕格瑞特色口味) 口味上,满意度上以上是公认的。

德国特色招牌菜------土豆菜,猪肋排。在推出新品后,增加烤肠和鱼排。

主打菜-----通过肉排的等级 选最稳定的好品质肉材-主推!

附:招牌菜的目的是吸引人,增加客人对店面的直观认识。以及方便搞活动的。而招牌菜的本质是为了提高营业额和利润空间相对较大的菜品。除土豆菜以外,其他的利润都可以控制降低。

推出时间在9月26号前。

加强和保持德国厨师培训留下的口味,主要口味在于酱料,而目前完全按照德国配方制作的酱料,前期存在的差异在于保存时间和用料的多少(主要是沙拉)。

所有的香料类,都是最后放,温火,密封保存。

第三 食材的控制

1. 牛排肉的选择方案:

b. 12元左右的国产上等肉 出单品或顶替将来的团购和活动

c. 10元左右的肉 出烧烤类的单品

2 海鲜类:

选择方案 a.增加蛤蜊,青口(海虹)。为新品

选用25头以下的虾

c. 蟹腿,出单品,可选接近帝王蟹腿的—馒头蟹腿,或当地的淡水蟹腿

3 增加佐餐的小吃

为了丰富以后的小吃类,和下午茶,设计增加如下

a.爆米花 b.糕点类 c. 新的饮品(浓缩类)

需选择即食型爆米花,糕点可以选择半成品或自制(芝士蛋糕,巧克力蛋糕,蛋挞,曲奇饼等),饮品创新需选择浓缩类金桔,芦荟,柳橙,青柠。

4 汉堡增加1-2种

学习j&b的汉堡,增加口蘑汉堡和鱼肉汉堡。

5 酒水类:啤酒建议采用瓶装,散装啤酒等人气带起来后再考虑,而且以后的酒水都用青岛和德国啤酒。

6食材的控制:从食材的保存上入手,合理的计算每天用量,和预估下次进货采购量及时间。通过一菜一表来规范控制使用食材的多少。让每个厨师养成一个成本意识,不浪费是最大的控制和节约成本。

另外,新品的推出,把握住不轻易随便的充数上,在食材有着落了前提下,再推。

第四 厨房流程完善

在国庆前建立起来完善的厨房流程,形成公司厨房资料体系(目前菜品单一,体系较为简单)严格按照此流程,增加的新品和招牌菜将会编入这个制度。在这个制度中,主要是体现制作的规范流程,包括每道菜的用料,装盘,制作时间和卫生。(目前只是成本和用料表)

流程还包括出餐流程,要根据客人下的订单,合理控制出餐的时间,目前出现的高峰时间点同样的一道菜,厨房容易习惯性的机械操作,往往忽略了散客的其他单点(例如非活动类的-单点披萨或其他单点),尽量做到不忽略个体,同时制作。

应对这类问题,需要前后场一起配合,前场在服务的过程中留足后厨操作时间的余地。同时收银准确的下单,排单,制作时间略长的餐品,应在下单后立即准备和上锅。在能力范围内做到兼顾。这个确实需要个时间磨合。

在以后客人变多的情况下,需要增加厨师。

的厨房工作计划篇三

现今,我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场,这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故创造性和特色性在20xx年的餐饮经营中仍然极其重要,酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色,树立自己良好的企业形象和行业品牌。20xx是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际,我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新,不断总结经验,向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。

目标计划分解:

1、出品创新:针对中央的八项规定,对餐饮业的直接影响,尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重,同时,这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己,谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态,多走出去学习,多问多学,及时了解本地市场动态,融会贯通,吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客,有利于进行新的市场扩张,有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手,有利于增加产品的文化内涵,提升产品竞争力。

3、每天上午10:30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善,对每天的急推、特别介绍环节沟通到位,对每天餐标安排套餐的沟通加强。及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视,并以高效的工作效率,良好的心态,虚心的态度不断提升菜品质量,针对上菜快慢、顺序严格把关。

4、能源节约:对每天的水、电、气使用严格合理使用,温缸满水后及时关闭水龙头,菜品走完后立即关闭天然气阀门,人走后及时断电,定时定人准时检查并开关各种开关设备。

5、成本控制:对原材料合理使用,做到物尽其用,量化出品,标准走单,把好验货关,严格杜绝变质变味的食品流入餐厅,协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,提高出货率,降低成本。专人负责,做好原材料的储存保管工作,这是控制成本的重中之重。

6、设施、设备的安全使用:加强和工程部沟通,定期对设施设备的保养、保修,正确安全使用操作使用设施、设备,下班前全面检查一遍,做到万无一失。

7、厨房五常化管理:运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。

8、厨房消防安全:电器、天燃气、水等设备,做到责任到人,要坚决克服麻痹思想和侥幸心理,始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感,警钟常鸣,切实做好安全生产工作。

的厨房工作计划篇四

根据目前店面和经营情况,厨房菜品出现的问题主要体现在:菜品单一,没有真正的招牌菜(加强口味控制),食材的控制,厨房流程。针对这几个方面,将是在今后的45天里要马上改善的。

第一, 菜品单一

推出时间 9月26号

b 德国烤肠—德国本土特色,众多上海人公认的德国特色,争取在国庆节中推出 口味特点以酸=甜》咸》辣,制作方法为烧烤,烘烤两种。最好配以德国啤酒。!推出时间:下次供货后的3-5天。

d 饮品应该增加适应南方人的饮品,例如:浓缩类的金桔酱,柠檬酱,瘦身芦荟等,,这类的饮品可以通过品名去引导销售。

推出时间: 国庆前

推出时间取决与采购时间和资金

第二 招牌菜

招牌菜是每个饭店的生命线-招牌菜为2种。一是德国的招牌菜,二是慕格瑞的招牌菜。根据目前的客人反映和菜品的成熟度,大体锁定目标为土豆菜,披萨,汉堡,意面意粉,烤猪肋排,烤牛仔骨,鸡翅类以及相应的烧烤(含猪肋排,牛仔骨)。

个人意见,

慕格瑞招牌菜为-------披萨,肉酱/鲜虾意面,汉堡(这是慕格瑞特色口味) 口味上,满意度上以上是公认的。

德国特色招牌菜------土豆菜,猪肋排。在推出新品后,增加烤肠和鱼排。

主打菜-----通过肉排的等级 选最稳定的好品质肉材-主推!

附:招牌菜的目的是吸引人,增加客人对店面的直观认识。以及方便搞活动的。而招牌菜的本质是为了提高营业额和利润空间相对较大的菜品。除土豆菜以外,其他的利润都可以控制降低。

推出时间在9月26号前。

加强和保持德国厨师培训留下的口味,主要口味在于酱料,而目前完全按照德国配方制作的酱料,前期存在的差异在于保存时间和用料的多少(主要是沙拉)。

所有的香料类,都是最后放,温火,密封保存。

第三 食材的控制

1. 牛排肉的选择方案:

b. 12元左右的国产上等肉 出单品或顶替将来的团购和活动

c. 10元左右的肉 出烧烤类的单品

2 海鲜类:

选择方案 a.增加蛤蜊,青口(海虹)。为新品

选用25头以下的虾

3 增加佐餐的小吃

为了丰富以后的小吃类,和下午茶,设计增加如下

a.爆米花 b.糕点类 c. 新的饮品(浓缩类)

需选择即食型爆米花,糕点可以选择半成品或自制(芝士蛋糕,巧克力蛋糕,蛋挞,曲奇饼等),饮品创新需选择浓缩类金桔,芦荟,柳橙,青柠。

4 汉堡增加1-2种

学习j&b的汉堡,增加口蘑汉堡和鱼肉汉堡。

5 酒水类:啤酒建议采用瓶装,散装啤酒等人气带起来后再考虑,而且以后的酒水都用青岛和德国啤酒。

6食材的控制:从食材的保存上入手,合理的计算每天用量,和预估下次进货采购量及时间。通过一菜一表来规范控制使用食材的多少。让每个厨师养成一个成本意识,不浪费是最大的控制和节约成本。

另外,新品的推出,把握住不轻易随便的充数上,在食材有着落了前提下,再推。

第四 厨房流程完善

在国庆前建立起来完善的厨房流程,形成公司厨房资料体系(目前菜品单一,体系较为简单)严格按照此流程,增加的新品和招牌菜将会编入这个制度。在这个制度中,主要是体现制作的规范流程,包括每道菜的用料,装盘,制作时间和卫生。(目前只是成本和用料表)

流程还包括出餐流程,要根据客人下的订单,合理控制出餐的时间,目前出现的高峰时间点同样的一道菜,厨房容易习惯性的机械操作,往往忽略了散客的其他单点(例如非活动类的-单点披萨或其他单点),尽量做到不忽略个体,同时制作。

应对这类问题,需要前后场一起配合,前场在服务的过程中留足后厨操作时间的余地。同时收银准确的下单,排单,制作时间略长的餐品,应在下单后立即准备和上锅。在能力范围内做到兼顾。这个确实需要个时间磨合。

在以后客人变多的情况下,需要增加厨师。

的厨房工作计划篇五

1、 按规定日期换工服,避免工作服过脏加大洗涤费用,按规定3天一顶帽子,严防发皱,油污破损如果有人爱惜则给以奖励,否则进行扣分处理。

2、 保鲜纸和锡纸尽可能重复使用,使用时长度应控制在最小限度,严防大手大脚,所用调料应做到瓶,袋干净。清洁用品使用后,要清洗干净保存在使用。如钢丝球,百洁丝,拖布,抹布当天洗干净挂好,以免用更多的水。

3、 砧板刀具人手一把,使用期限为3个月,并已旧换新,蔬菜摘洗禁止一切刀切,精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式,以免用更多的水。

4、 随手关水关电,起锅关煤气杜绝煤气火常着,节约用水,禁止常流水,所有香料包需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制食品,一次性筷子应多次反复使用,主要针对打荷人员,用完后统一洗干净装起来,下次继续使用。

5、 禁止直接用洗涤灵洗餐具,用具,应用水和洗涤灵以6:1的比例调开在用,各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。

6、 员工餐馒头大小不要超过二两,饭菜合理配置,值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大,很多人喜欢掰开吃,剩余的一半就没谁愿意去吃了,造成了不必要的浪费。

7、 砧板所配菜品,必须按主辅料份量单,以便掌握好分量,不能忽多忽少,冻货应该在晚间解冻,不是紧急情况下不准用水冲及泡发,以免影响用料质量和菜品口味,半成品,腌制品存放3天后应及时通知前厅推销,以免变质。

8、 根据营业情况备料,所有食品应按计划采购,所剩料合理使用,禁止扔掉,购贷准确,避免积压造成浪费,各档口主管一定要查清库存在补贷,不可重复购置,造成积压。

9、 熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作,如年代较久的冰箱,开机时间超过16小时会发出噪音,所以在使用16小时之前关一会,以免设备维修增加费用。

10、 各班组应多沟通,用料因材施艺物尽其用,变废为宝。如:家常菜组的芹菜根无法入菜,可以支配给凉菜组入菜湘菜组的小青菜两天没用完,而粤菜组的小青菜不够用,所以两组协调使用。

11、 去皮原料应使用削皮刀,不慎损坏餐具设备者,应主动告知主管部门,如有隐瞒者将严惩,原料上浆,挂粉,应注意尺度,禁止使用时浪费比如浆牛肉时,500克牛肉放5克嫩肉粉即可,超过这个分量,这些肉就给浆坏了,不能用了,蒜香骨,鸡翅中都存在这种情况。

12、 各水龙头,电器开关,应轻开轻关洗刷笊篱,油勺时禁止用力敲打,使用期为两个月,法香各种鲜花可反复使用。如:洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵,如果有,需挑出来冲洗干净,送回厨房消毒后再使用。

13、 使用原料时,要本着先进先出的原则,禁止退回粗加工间。如:先处理过货时间较长的原料防止他们变质,否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜,可洗干净后在刻,并保留原料,合理使用。切姜片应清洗生姜,边角料可榨姜汁。

14、 烧各美铁板时应把火调适中,减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止油温过高,因为干辣椒来说价格也不便宜,不能用一次就仍掉,打出的辣椒可以在用一次,如水煮鱼辣椒,红油辣椒。

15、 洗餐具时使用浸泡法,节约洗涤灵,如有顽渍的餐具最好浸泡10分钟在洗,干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时,葱姜蒜的用量应适量,避免浪费,肉类提纯,要有正常出率,如:厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重,25千克里脊肉,规定剃掉筋膜后至少剩余175千克,如果达不到此标准,说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分了。

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